↑ 

Кулинарный блог → Холодное копчение, вкусно, полезно, и просто.

Горячее копчение мы уже прошли, теперь остановимся на холодном.:-) Коптить можно мясо, рыбу, колбасы, сыры… Основное преимущество холодного копчения в сохранении белков и различных витаминов при температуре до 30 градусов, так как денатурация происходит при более высоких температурах. Ну и конечно насыщенный яркий вкус не сравнимый с копченостями жидким дымом используемым на производствах. Итак берем тазик свинины, из за меньшего количества не стоит заморачиваться, процесс долгий хотя и простой. Солим сначала сухим способом, натирая куски солью. Через 12 часов на каждые 100 грамм соли добавляем к мясу литр воды делая рассол. Можно добавить чеснок, лаврушку, немного сахара. Выдерживаем в холодильнике трое суток, подвешиваем для просушки на сутки. Сушить надо без сквозняков, чтобы верхний слой не пересох. Так называемый закал (корка) будет мешать проникновению дыма в продукт. Развешиваем в коптильне, и начинаем процесс. Обычно достаточно 36 часов, я копчу дробно три дня по 12 часов примерно, если дым плотный. Вообщем все видно по цвету. По завершению продукт выдерживаем два три дня в сухом прохладном помещении для выравнивания вкуса, и выветривания лишнего дыма. Можно пробовать.
Не забываем что мясо остается практически сырым, по тому следует серьезно подходить к вопросу его свежести, и изначального качества.
Подобным образом коптят и рыбу , срок хранения от одного до трех месяцев в зависимости от посола и условий хранения, но заканчивается обычно намного раньше.

Комментарии (36)

rss свернуть / развернуть
Вкуснятина, конечно.
Но я не решусь. Надо изобретать сложную коптильню
на расстоянии от источника огня и дыма. Ну и слишком долгий танец с бубном.
свернуть ветку
Да ни каких проблем, дымогенератор делается из подходящей трубы, у меня огнетушитель десятилитровый пыхтит. Правда прогорать уже начал, надо из 150й трубы сварить.
youtube.com/watch?v=FG7DcH5ojnw
свернуть ветку
А дым как и в горячем копчении, от специальных щепок-опилок идёт? Или прямо от горящих дров?
свернуть ветку

Стружка, щепа.
свернуть ветку
для розжига на коптилке кулер тянет из вытяжки. Зажигалку поднес к отверстию 12мм на генераторе, и процесс пошел. Вытяжку можно выключать, или прикрыть канал. У меня отверстие 30 мм, коптилка объемом 100 литров. Дверь из старой рамы чтобы все видеть.
свернуть ветку
Дым очень плотный, виден только кусок касающийся стекла.
И да, краску на внутренней стороне рамы конечно удалил.
свернуть ветку
Ролик глянул. Как я понял, щепа поджигается снизу и тлеет внутри этой трубы, без внешнего источника нагрева.
И сколько стружки уходит, чтобы три раза по 12 часов подымить?
свернуть ветку
В ролике снизу, у меня сбоку, без разницы. Литров 25-30 примерно. Или около 5 кг, тут же от объема зависит.
У ролика есть продолжение, кликни автора, толково из старого холодильника.
свернуть ветку
Интересно. Может когда и заморочусь на такое.
Старый холодильник есть, сварка есть, трубу от чего-нибудь отыщем. Как вариант, у меня старый стальной бидон есть.
свернуть ветку
Думаю бидон большеват в диаметре, там же весь слоцк тлеет, а у тебя просто повиснет середина. Из 110 квадрата тоже делают не плохо. Идей масса, но в основном с компрессором от аквариума. А тут ценность что энергонезависим.
свернуть ветку
Весь слой•
свернуть ветку
Ладно, труба не проблема. На крайний случай в каком-нибудь чермете подберём что-нибудь подходящее.
свернуть ветку
Насчёт полезности копченого продукта, спорный вопрос, как никак — канцероген, и чревоугодничать не стоит слишком.
свернуть ветку
«Холодное копчение позволяет не нагревать ингредиенты приготовления. Такой фактор способствует сохранению полезных метаболических кислот, минералов и компонентов живых тканях. Холодным способом обрабатывают рыбу, содержащую практически все
Копченые холодным способом продукты содержат аминокислоты необходимые для человеческого организма. При холодном приготовлении элементы остаются в первоначальном виде.

Польза древесного дыма устраняет бактерии, способные вызвать гниение структуры мяса или рыбы. Устраняются и гельминты. Точнее они спокойно переносят обработку дымом, но исчезают в неживом мясе. Это не приведет к нежелательным посетителям в организме человека.

Помимо сохранения полезных компонентов, долгих сроков хранения, копченые продукты безопасны для пищеварения.

В копченых продуктах содержится не только польза: частое употребление вредно для организма.

Вред копченых продуктов заключается в развитии раковых клеток. В дыме, выделяемом древесиной, содержатся летучие канцерогены, сопутствующие развитию раковых клеток.
Такая опасность не останавливает любителей копченостей. Для сбережения здоровья придумали жидкий дым. На деле дыма нет. Под жидким дымом подразумевают специальную жидкость для маринования сырья. Применение консерванта предает блюду похожие свойства, подобные копчению. Практически вся продукция в супермаркетах приготовлена по «жидкому» способу.

Вред и польза такого метода очевидны. По факту, это не приготовление копченым способом, а лишь преображение мяса или рыбы в копченое. Некачественный жидкий дым содержит красители, ароматизаторы, химические вещества, не способствующие, положительно влиять на организм. Считать данный способ безопасным и полезным для человека, не правильно. Это маркетинговый ход, позволяющий экономить на себестоимости продукции.

В копченостях таится еще один значительный минус. Он касается продукции в супермаркетах: для копчения используют продукты с просроченными сроками годности. Подобная продукция не содержит пользы для человека. Помимо естественного вреда, добавляется ряд других проблем. Чтобы избежать таких ситуаций, копченое в супермаркетах советуем не покупать.

И как итог всему выше сказанному: у всех продуктов питания есть свои плюсы и минусы, но для того чтобы время от времени побаловать себя копчеными вкусностями не стоит переживать о вредных свойствах, так как полезных качеств в них намного больше.»
свернуть ветку
А своими словами?
свернуть ветку
Так описаны же плюсы минусы.
Своими, все мои предки держали скотину, коптили в банях, и ели летом. Умерли в глубокой старости, онкологии не было. Такая еда однозначно полезнее магазинной.
Чревоугодие, ты что в попы подался, или с чего вдруг переобулся? Ранее то постил копченую рыбу. Стабильность накрыла, так в своем доме чего не держать свое мясо как родители с твоих слов держали.
свернуть ветку
Я всего лишь написал, что полезного в копчёном продукте мало, скорее вредного больше.
Да, я тоже коптил, копчу, и буду коптить, но не много и не часто, как говорят «с охотки».
Под чревоугодием подрузамеваю поедание копчёностей в больших количествах, ибо трудно удержаться, потому.что вкусно.
В своём доме на 6 сотках в черте города сильно не подержишь животных.да и нет особого желания.Домашнего мяса в состоянии пока купить.
свернуть ветку
В горячем копчении да, пользы меньше чем вреда. Но зато быстро. В хк мясо можно и марлей обернуть, чтобы копоть не садилась. Но каждому свое.
Домашнее да, только кормят в основном комбикормом с теми же добавками для привесов. А некоторые и с мегаферм вывезенный свиной корм на свалки подряжают бомжей собирать. Мешок 40 рублей, че не кормить, и растут мигом.:-)
Так что смотреть надо и на это, цена в 400-450 рублей в полутуше не гарантия что кормили сваренным зерном без химии
свернуть ветку
Собственные вкусовые рецепторы подскажут, чем кормили, благо есть база данных, какое должно быть на вкус домашнее мясо.
свернуть ветку
Ну тогда здорово.))))) А то в Рыкалево как то машина сломалась, та что с свинарника сухую не съеденную смесь вывозит. Прям в деревне разгрузилась возле дороги. Местные растянули за день, понравилось. У кого это бизнес, кормят лишь последний месяц кукурузой с картошкой чтобы туша осалилась. Так то на корме от мегаферм мышечная масса прет. И ни какая органолептика не подскажет на чем и за какое время набрана масса. А кто для себя держит вообще не загоняется, главное что дешево, и типа «все же едят»
Эт так, отступление от темы копченостей…
свернуть ветку
кроме органолептики есть ещё и консистенция. Домашнее мясо упругое, как хороший бицепс у мужика, а отличительная черта мясных суррогатов, дряблая слизковатая консистенция, и мясо всегда влажное, типа «сочное»
свернуть ветку
Вон оно что, тогда да, с технологией наипалова, которую подтвердил мне Заслуженный Ветеринарный Врач РФ, и используемой на рынке, спорить бессмысленно.
Единственный выход получить натуральный продукт, купить пару поросят, корм, и найти человека который будет их кормить за половину результата. Так было всегда, по крайней мере и лет 15 назад. Хряпа, хлеб, все ок.
Упругость сохраняется в первые дни в любой туше, хотя о чем это я, на здоровье. Говорю же, стабильность и масса корма для народа при отсутствии реальных хозяйств.)))
свернуть ветку
Кстати чтобы в нынешнюю жару не портилось, тоже слегка использую нитритную соль. Но 50% от допустимых стандартов ЕС.

Осталась от сырокопченой колбасы, надо еще заказать.

свернуть ветку
нитритная соль-вещь! тоже хочу попробовать сыровял.
свернуть ветку
))) мы не успели дождаться, сожрали около 10 кг просто копченой. Осенью повторю.



свернуть ветку
Алексей, где кишки берёшь?
свернуть ветку
На Смоленском по субботам продают фермеры, которые мясом торгуют.Напротив бывшего радиозавода, по Льва Толстого.Я у них брал.
свернуть ветку
Спасибо!
свернуть ветку
В свинье, мясо тоже. Странный вопрос.
свернуть ветку
Чего это Ляксеичу и Юрасику не понятно? Или рефлексия мышкой?))) Раз слов мало что в свинье есть черева для колбас, вот разделка. Не думаю что картинка приятная.После зимы не снимал, все одинаково делается.
Для особо упоротых могу как нибудь снять видео мытья кишек с выворачиванием наружу с помощью водопровода. Все быстро и просто, главное не кормить сутки до этого.
А так вроде в гастрономе бывают синтетические, как раз для любителей корма из магазинов.)))

свернуть ветку
Что странного, в вопросе, где в городе приобрести натуральных кишок для колбас ?? Для человека не очень любящего запах и вид свиного говна, иногда с глистами.а процесс добычи этих самых кишок из свиньи не очень приятен и чист, хотя на всё есть любители…
свернуть ветку
Какое гавно, сутки воду давать надо. Про глистогонные не, не слышал? Тогда и печень поражена, и не растут. Чтобы не быть любителем запахов, есть тот кто заколет и разделает, вода в шланге, все вымывается без участия рук и носа. Похоже держали твои по старинке, что вырастет то и ели.....(((
свернуть ветку
Естественно, по старинке, это было лет 20-25 назад, воды в шлангах не было, как правило зама.первые морозы, частный дом, колодец.Работа очень грязная и вонючая.и не было " кого-то, кто заколет и разделает", только всё сами.
свернуть ветку
Пиперазин был всегда. Так что ты поймешь по фото как, что, и куда колят с таким бледным цветом чтобы все сошло.

свернуть ветку
РС. А странным для меня от тебя было просто не понимание вопроса, выше же сказал что мясо берешь «домашнее». По тому не понимаю с чего у них и не спросить. Предположу что у постоянного человека же, а не на рынке, когда на просьбу посмотреть хозяйство посылают, при этом торгуя постоянно. Не, не перекуп, фермеры? Ага, в Купуе таких знаю…
свернуть ветку
Да, есть такие на рынке, сначала продавали качественное мясо, потом стали подмешивать типа смоленское, по цене домашнего. Так же и сало, сначала вкусное, кубанское с палёной шкуркой, потом резиновое дерьмо.
свернуть ветку
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Вставка изображения